Knowledge“ร้านอาหารบุฟเฟต์” ธุรกิจรวยง่ายแต่แข่งขันดุ! ทำอย่างไรไม่ให้แพ้

ถ้าพูดถึงร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ปิ้งย่างหรือชาบูคงไม่มีใครไม่รู้จัก ขณะที่ร้านบุฟเฟต์ผุดขึ้นมาอย่างมากมายล้นตลาด แน่นอนว่าการแข่งขันยิ่งต้องดุเดือดสูงตามกัน คุณรู้หรือไม่ว่าร้านอาหารประเภทนี้ทำให้คนรวยมานับไม่ถ้วนแต่ก็ทำให้คนเจ๊งไปมากมายเช่นกัน หากคุณเป็นคนที่สนใจหรือประกอบธุรกิจนี้ต้องไม่หยุดพัฒนาและคิดค้นกลยุทธ์ใหม่ๆเพื่อสร้างความน่าสนใจและไม่ให้ร้านคุณพ่ายแพ้ต่อคู่แข่ง ถ้าสงสัยว่าต้องทำยังไงลองอ่านบทความนี้ ที่รวบรวมเอาสิ่งต่างๆจากเจ้าของร้านบุฟเฟต์มากมาย (ซึ่งเป็นศิษย์เก่า SSRC ทั้งหมด) ทำอย่างไรให้สำเร็จได้เงินกว่าปีละหลายร้อยล้าน

หมั่นโฆษณาถึงความพิเศษของวัตถุดิบ (ต้องคุ้มต้องอิ่ม)

การโฆษณาตามสื่อต่างๆผ่านภาพสวยๆว่าร้านนี้มีความพิเศษกว่าใครๆ เช่นร้านนี้เน้นเนื้อเป็นหลักโดยที่เนื้อของเราเป็นเนื้อคุณภาพที่เราคัดสรรมาเองจากฟาร์มโดยตรงมีให้เลือกมากมายอาทิสันใน  สันนอก เซอร์ลอยน์  พอร์เตอร์เฮ้าส์ ทีโบน  คลับ  ซี่โครง สำหรับคนไม่ทานเนื้อก็อย่างอื่นด้วยเช่น หมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึก ปลาดอลลี่ หอยเชลล์

ต้องสร้างศรัทธาจากลูกน้องให้ได้

ร้านปิ้งย่างชาบูเป็น Business Model ที่ใช้พนักงานบริการจำนวนมาก ดังนั้นคงไม่แปลกอะไรที่ภาวะการขาดคนจะเกิดขึ้นบ่อยๆกับธุรกิจประเภทนี้ วิธีแก้คือการนำเอาวิธีบริหารคนที่ดีมีระบบนำไปสูการครองใจลูกน้องในระยะยาว มีความเป็นธรรมในการจัดสรรรายได้และสวัสดิการที่ดึงดูดใจ ซึ่งเหล่านี้จะนำไปสู่การสร้างงานบริการรสเลิศและยั่งยืนที่สุด

ท่องไว้ว่าชาวพม่าสัญชาติกระเหรี่ยงทำงานร้านอาหารเริ่ดมาก

ข้อเท็จจริงจากปากเจ้าของธุรกิจบุฟเฟต์ เหตุเพราะร้านอาหารในประเทศไทยนิยมใช้แรงงานต่างด้าวเป็นจำนวนมากในหนึ่งร้านมีพนักงานจากหลายๆที่มา แต่ที่เหมาะกับร้านอาหารมากที่สุดคือแรงงานชาวพม่าสัญชาติกระเหรี่ยง นั่นเพราะพวกเขามีความรักและขยันมุมานะต่องานบริการ ทำให้ร้านเกิดความแข็งแกร่งจากสุดยอดงานบริการของพวกเขา แต่ไม่ได้หมายความว่าแรงงานจากที่อื่นไม่มีศักยภาพ ทุกคนทุกเชื้อชาติล้วนฝึกฝนได้ แต่ที่เริ่ดที่สุดจากระบบ Mindset of Service ต้องยกนิ้วให้แรงงานชาวพม่าสัญชาติกระเหรี่ยงเท่านั้น

ร้านบุฟเฟต์ยุคนี้ต้องทำการตลาดออนไลน์

เหตุผลง่ายๆเลยคือไทยเป็นประเทศที่มีการเติบโตด้านออนไลน์สูงเป็นอันดับต้นๆของโลก ทำให้การโฆษณาหรือบอกเล่าประสบการณ์ต่างๆอยู่บนหน้าอินเตอร์เนต เมื่อรู้อย่างนี้แล้วคุณก็ไม่ควรปล่อยให้โอกาสนี้หลุดมือไปหรือปล่อยให้ร้านคู่แข่งเขาทำก่อนแล้วคุณค่อยทำตามหลัง

บรรยากาศคือส่วนสำคัญในการเอาชนะคู่แข่ง

ด้วยการแข่งขันที่สูงทำให้บรรยากาศ การแต่งร้าน ดนตรี รวมไปถึงจอโปรเจคเตอร์ขนาดใหญ่ (ไว้ถ่ายทอดสดฟุตบอล) เป็นส่วนช่วยสร้างแรงจูงใจ เรื่องจริงของร้านบุฟเฟต์แบบ Stand Alone ก็คือช่วงไหนเป็นฤดูบอล ลูกค้าจะเข้าร้านมากเป็นพิเศษ บางครั้งมีคู่ที่เตะพร้อมกัน 2 คู่ ต้องเปิด2 จอ มันคือเสน่ห์อีกอย่างของคอกีฬาที่ชอบกินไปด้วยดูบอลด้วย

พร้อมรับมือกับค่าวัตถุดิบที่ผันผวน

บุฟเฟต์ต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่ขายเป็นจานเพราะร้านเหล่านั้นสามารถคำนวณต้นทุนต่อจานได้ จานขนาดเท่านี้ขายไปแล้วกำไรต่อจานเท่าไหร่ แต่บุฟเฟต์คำนวนราคาค่าวัตถุดิบค่อนข้างยาก เพราะทุกคนที่มาทานส่วนใหญ่ก็มักต้องการความคุ้มค่า ฉะนั้นเพื่อรับมือกับค่าวัตถุดิบบางประเภทที่อาจสูงขึ้นตามภาวะเศรษฐกิจ ณ เวลานั้น ต้องมีเมนูใหม่ๆมานำเสนอเพื่อให้ลูกค้าได้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือถ้าวัตถุดิบที่เป็น Signature ของร้านเกิดแพงขึ้น ต้องใช้โปรโมชั่นเพื่อให้ลูกค้าเข้ามาทานพร้อมกันทีละหลายๆคน เพราะในกลุ่มที่มาทานคงไม่สามารถทานเยอะเท่ากันหมด บางคนอาจทานน้อยก็พอได้กำไรบ้าง บางคนทานเยอะเราก็อาจขาดทุนบ้าง เบ็ดเสร็จแล้วก็อยู่ที่เฉลี่ยค่าเฉลี่ยของจำนวนคนที่เข้าร้าน

รักษาฐานลูกค้าเก่าให้อยู่หมัด

การรักษาฐานลูกค้าที่ยั่งยืนที่สุด หัวใจสำคัญอยู่ที่ QSCV (Quality, Service, Cleanliness & Value) ทำอย่างไรให้ลูกค้ารู้สึกได้รับบริการเหนือความคาดหมาย เทคนิคการจัดโปรโมชั่นที่พวกเขาอยากมาบ่อยๆ มาแล้วไม่รู้สึกเบื่อ การที่ร้านมีคุณภาพ ถึงแม้เราจะเป็นบุปเฟต์ราคา 199 หรือ 299 แต่ถ้าบริการและคุณภาพวัตถุดิบคุณภาพไม่ตก ลูกค้าก็ไม่มีทางหาย

ต้องแก้ปัญหาในช่วงเวลา Peak Hour ให้เป็น

การที่ลูกค้าแห่เข้าร้านในช่วงหัวค่ำ วันเสาร์อาทิตย์หรือช่วงสิ้นเดือนถือเป็นเรื่องที่ดี แต่ในทางกลับกันก็อาจเป็นวิกฤติของร้านได้เหมือนกันหากคุณไม่สามารถรับมือกับมันได้ ดังนั้นการบริหารคนเพื่อรับมือกับลูกค้าและสร้างงานบริการที่ดี รวมไปถึงระบบการจัดการที่เข้มแข็งจะช่วยให้ลูกค้าเข้าใจสภาวะที่ต้องรอคิว อีกยังศรัทธาในแบรนด์คุณได้

Location ต้องดี ลานจอดรถคือสิ่งที่ขาดไม่ได้

ด้วยความที่ร้านบุปเฟต์แบบ Stand Alone เป็นสเกลที่ใหญ่ ฉะนั้นการสรรหาทำเลหรือการเลือกใช้ทำเลที่เจอ จึงต้องคำนึงถึงหลายเหตุผลเช่น ต้องลงทุนต่อเติมซ่อมแซมกับทำเลนั้นเท่าไหร่ เป็นจุดที่มีกลุ่มเป้าหมายมากพอหรือไม่ ความสะดวกในการเดินทางและสถานที่จอดรถซึ่งเป็นสิ่งสำคัญต่อการใช้บริการของผู้บริโภคยุคนี้

เปิดบุฟเฟต์ร้านเล็กๆ เสี่ยงสูง อยู่ยาก

ด้วยธุรกิจบุฟเฟต์เป็นธุรกิจที่เน้นปริมาณคนเข้าร้าน หากเปิดร้านเล็กมีจำนวนโต๊ะน้อยก็ยากที่จะได้กำไร หรือมีโต๊ะน้อยแต่ราคาต่อคนที่ทานมีราคาสูง ก็อาจยากที่กลุ่มลูกค้าจะมาทานบ่อยๆ

ยกตัวอย่าง : ในจำนวนคนมาทาน 10 คน คงไม่มีใครทานจุกทั้ง 10 คน อาจมีจุกมาก 5 คน อีก5 คนมากินเบาๆ เอา 5 คนจุกกับ 5 คนเบา อาจจะอยู่ในเส้นพอดี เพราะฉะนั้นถึงต้องเน้นปริมาณคนที่เข้ามากินค่อนข้างเยอะ ถ้ามีจำนวนโต๊ะน้อย แต่ลูกค้าทานเยอะวันนั้นก็อาจแย่ เพราะธุรกิจบุฟเฟต์เน้น Volume” ร้านบุปเฟต์เล็กๆ ถึงอยู่ไม่ค่อยได้ เนื่องจากตัวหารค่าเฉลี่ยน้อย